Confetti Avocado Salad

This is a sponsored post on behalf of Avocados from Mexico. I received compensation for this post, however all opinions stated are my own.

Confetti Avocado SaladSwimsuit season is right around the corner and we are in salad mode. To celebrate the warm days up ahead, I found it appropriate to make a colorful confetti salad with one of my favorite fresh ingredients of the season, Avocados from Mexico.

Confetti Avocado Salad

This confetti salad is both, a great starter for those outdoor family picnics or a hearty side for any grilled meat, chicken or fish dish. The creaminess of the avocados gives salads it just the right flavor touch or a delicious thickener for a dressing or dip. Plus, it’s almost too beautiful to eat. It’s a party in a salad bowl!

Have I mentioned they are guilt free? Because Avocados from Mexico contain good fats and 20 good-for-you-nutrients, they are only 50 calories per 1-ounce serving.
Confetti Avocado Salad

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To get your summer of salads started, participate in these two giveaways. First, upload a picture to your Instagram by tagging @avocadosfrommexico with #summersalad and you’ll be entered to win an Avocados from Mexico prize pack valued at approximately $300.

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  • Avocado Tea Towel
  • Wooden Salad Bowl Serving Set
  • $100 Gift Card
  • Avocado Cuber
  • Over the Sink Cutting Board
  • OXO Stainless Steel Salad Spinner
  • Salad Dressing Emulsifier

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Confetti Avocado Salad

Yield: Serves 4-6

Ingredients

  • 2 tablespoons olive oil
  • 1 cup yellow corn kernels
  • 1 cup Mexican squash, chopped
  • 10 grape tomatoes, quartered
  • 5 radishes, matchstick cut
  • 10 squash blossoms, rinsed, pistils removed and sliced lengthwise
  • 2 Avocados from Mexico, peeled, pitted and chopped
  • ½ cup extra virgin olive oil
  • ¼ cup red wine vinegar
  • 1 teaspoon honey
  • 1 teaspoon sea salt
  • ½ teaspoon fresh cracked pepper

Instructions

  1. In a large skillet, heat 2 tablespoons olive oil over medium heat. Add corn and cook until corn begins to brown. Add squash and cook for 5 minutes stirring frequently. Set aside and let cool.
  2. In a large salad bowl, toss together grape tomatoes, radishes, squash blossoms, avocado and corn and squash mixture.
  3. In a second bowl, whisk together extra virgin olive oil, vinegar, honey, salt and pepper. Add vinaigrette to salad and toss to coat. Refrigerate for an hour before serving.
http://www.nibblesandfeasts.com/2014/06/confetti-avocado-salad/

~~~ Otra vez… en español! ~~~

Confetti Avocado Salad

La temporada de traje de baño estará muy pronto aquí y estamos en el modo de comer muchas ensaladas. Para celebrar los días cálidos que nos esperan, me pareció apropiado hacer una colorida ensalada de confeti con uno de mis ingredientes favoritos y los mas frescos de la temporada, Aguacates de México.
Confetti Avocado Salad

Esta ensalada confeti es a la vez, un gran platillo para los días de campo al aire libre en familia o una guarnición para cualquier platillo de carne a la parrilla, pollo o pescado. La cremosidad de los aguacates en la ensalada le da el toque de sabor perfecto o un delicioso espesante para un aderezo o salsa. Además, es casi demasiada bonita para comer. Es una fiesta en tu ensaladera!

¿He mencionado que son muy saludables? Debido a que los Aguacates de México contienen grasas buenas y 20 nutrientes, son sólo 50 calorías por 1 onza.
Confetti Avocado Salad

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Para iniciar tu verano de ensaladas, participa en estos dos sorteos. En el sorteo numero uno sube una foto a tu Instagram etiquetando @avocadosfrommexico con #Summersalad y estarás registrado para poder ganar un paquete de premios de Aguacates de México con un valor aproximado de $ 300.

El segundo sorteo, regístrate aquí para ganar estos increíble premios de Aguacates de México! Todo lo que tienes que hacer es llenar el formulario de abajo para registrarte al sorteo.
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  • Toallita de aguacates
  • Un set de ensaladera de madera
  • Una tarjeta de Regalo con el valor de$100
  • Rebanador de aguacate
  • Tabla para cortar para el lavabo
  • Spinner para ensalada OXO de acero inoxidable
  • Emulsionante para aderezos

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Ensalada Confetti de Aguacate
Rinde 4-6 personas

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de granos de elote amarillo
1 taza de calabaza mexicana, picada
10 tomates cherry, en cuartos
5 rábanos, rebanados en juliana
10 flores de calabaza, enjuagadas, sin pistilos y rebanadas longitudinalmente
2 Aguacates de México, pelados, sin hueso y picados
½ taza de aceite de oliva extra virgen
¼ de taza de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de sal marina
½ cucharadita de pimienta recién molida

Instrucciones

En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el elote y cocina hasta que el empiece a dorarse. Agrega la calabaza y cocina por 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Coloca a un lado y dejar enfriar.

En una ensaladera grande, mezcla los tomates, rábanos, flor de calabaza, aguacate y la mezcla de maíz y calabaza.

En un segundo tazón, mezcla el aceite de oliva extra virgen, vinagre, miel, sal y pimienta. Añade la vinagreta a la ensalada y cuidadosamente revuelve. Refrigera por una hora antes de servir.

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