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One of the best vacations of my life has been a visit to Oaxaca.  That trip changed my life.  It inspired me in so many ways that my life took a complete turn to what has now lead me to do what I love to do.  Cook!
My favorite memory of that trip was the opportunity to sample the seven moles of Oaxaca.  Because Oaxaca is divided in seven regions, each region has developed its own mole recipe with different regional ingredients and distinct preparation methods for each.

Following is a listing and description of Oaxaca’s seven moles.  Each mole sauce is unique but all equally delicious.

Mole negro/Black Mole:  This is the most popular mole sauce and the most labor intensive to prepare.  Taking over eight hours to prepare, it also calls for over 34 ingredients which includes avocado tree leaves, six types of chiles, peanuts, ginger root, Oaxacan chocolate and bananas.  It is usually served with chicken or turkey, a side of rice and corn tortillas.

Coloradito: This intense red mole (almost brick-like in color) is served with pork or beef and made with tomatoes, chile pasilla and chile ancho and gets its nutty flavor from almonds with a touch of sugar.

Mole Verde/Green Mole: Made with green chiles, tomatillos and fresh herbs such as epazote, parsley and cilantro. Mainly served with pulled pork meat.

Mole Chichilo:  A spectacular mole sauce with a beef stock base and spiced with a variety of toasted chiles such as chile de arbol, mulato, ancho, guajillo and thickened with starchy vegetables.  The chile seeds are toasted on a corn tortilla to the point of char then ground up all together and added to the sauce as a thickening agent with lots of spice.

Mole Rojo/Red Mole: The spiciest sauce made with guajillo chiles, balanced with chocolate, cinnamon, peanuts and pecans.  Served with chicken.

Estofado de Pollo/Chicken Stew: Depending on the region, this dish can be prepared with green or red chiles.  The ingredient list is long but fairly simple to prepare with regional chiles, tomatillos, olives, capers and almonds.

Mole Amarillo/Yellow Mole:  This sauce gets its name from the corn flour added to the sauce for thickness.  Not really yellow in color, this sauce is reddish due to dried guajillo chiles, combined with tomatillo, oregano and hoja santa. Big pieces of vegetables are added to the simmering sauce near the end of the cooking process.  A perfect compliment to red meat.

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Yellow mole is fairly simple to prepare.  The traditional recipe calls for hoja santa, an herb that is difficult to acquire in Los Angeles.  If you’re fortunate enough to find it at your local farmer’s market, make sure you purchase a bunch and add it to your stews for better tasting broth.

For this particular recipe, I had to make do without it and use ingredients readily available to me.  One of those ingredients that I’ve been so excited to include in this recipe is lamb.  Because lamb can be prepared in many different ways, I tested this recipe in the slow cooker and on the stove top.  The slow cooker gave it a barbacoa texture that is not as brothy and the stove top method resulted more of a stew.  Both are delicious, I couldn’t decide which one was my favorite.

lamb 2.jpg.jpgMountain States Rosen has the perfect lamb cuts for any feast. For this particular family favorite, I chose Shepherd’s Pride Natural Lamb that is 100% vegetarian fed with no added hormones or antibiotics received.

If you’ve never had the opportunity to enjoy lamb, you’re missing out.  It’s a lean and versatile meat that can be prepared with just about any sauce.  This prime piece of protein can be steamed, grilled, pressure cooked and slow cooked to perfection with succulent results.

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Lamb in Yellow Mole Sauce

Yield: Serves 4-6

Ingredients

  • 4 pounds Shepherd's Pride or Cedar Springs Lamb shoulder chops, cut in bite size pieces
  • 1/2 onion, roughly chopped
  • 1 teaspoon dried Mexican oregano
  • 5 garlic cloves, minced
  • 1/2 teaspoon salt
  • 2 mint sprigs
  • For sauce
  • 5 guajillo chiles, seeds and veins removed
  • 5 tomatillos, rinsed
  • 2 tablespoons corn flour
  • 2 garlic cloves, chopped
  • 4 cloves
  • 1 teaspoon black pepper
  • 1/2 teaspoon salt
  • 1 large Yukon gold potato, sliced in bite-sized pieces
  • 2 large carrots, sliced in bite-sized pieces
  • 2 Mexican squash, sliced in bite sized pieces
  • 1 cup fresh green beans, ends removed and chopped in thirds
  • lime juice and onion slices for garnish

Instructions

  1. In a 5-quart pot, place lamb meat, 4 cups water (or enough to cover meat). Add onion, oregano, garlic, salt and mint sprigs. Cook over high heat and let boil. Reduce heat, cover and let simmer for 45 minutes to one hour. Do not discard broth.
  2. Soak guajillo chiles in water for at least 30 minutes.
  3. Discard water guajillo chiles soaked in and place the skins in a blender. Add tomatillos, corn flour, garlic cloves, cloves, black pepper, salt and two cups of lamb meat broth. Blend until smooth.
  4. Place blended sauce in the pot with the lamb meat and add potatoes and carrots. Stir to combine all ingredients and heat over low to medium heat for 15 minutes. Add squash and green beans and cook for 10 minutes more until all vegetables are tender.
  5. Serve with a sprinkle of lemon juice and sliced onions.

Notes

For slow cooker method: Combine meat, 4 cups water (or enough to cover meat), onion, oregano, garlic, salt and mint sprigs. Blend soaked guajillo chile with tomatillos, corn flour, garlic cloves, cloves, black pepper. Add sauce to slow cooker along with the pieces of potatoes, and carrots. Cook for 6 hours on low.

Add squash and green beans and cook for 1-2 hours more.

http://www.nibblesandfeasts.com/2014/01/lamb-yellow-mole-sauce/

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~~~ Otra vez… en español! ~~~
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Una de las mejores vacaciones de mi vida ha sido una visita que hice a Oaxaca. Ese viaje cambió mi vida. Me inspiró en tantas maneras a que mi vida diera un giro completo y me dirigió a dedicar mi carrera a lo que me encanta. La cocina!

Mi mejor recuerdo de ese viaje fue la oportunidad de probar los siete moles de Oaxaca. Debido a que Oaxaca está dividido en siete regiones, cada región ha desarrollado su propia receta de mole con ingredientes regionales y métodos de preparación diferentes para cada uno.

A continuación les presento una lista y descripción de los siete moles de Oaxaca. Cada mole es único, pero todos igualmente deliciosos.

Mole negro: Esta es la salsa de mole más popular y la más laboriosa de preparar. Su preparación se toma más de ocho horas  y requiere más de 34 ingredientes que incluyen hojas de árbol de aguacate, seis tipos de chiles, cacahuates, jengibre, chocolate oaxaqueño y plátanos. Se suele servir con pollo o pavo, acompañado de arroz y tortillas de maíz.

Coloradito: Este intenso mole rojo (casi de color ladrillo) se sirve con carne de cerdo o carne de res y se hace con tomates, chile pasilla y chile ancho, y obtiene su sabor a nuez de almendras con un toque de azúcar.

Mole Verde: Hecho con chiles verdes, tomates y hierbas frescas como el epazote, el perejil y cilantro. Principalmente se sirve con carne de puerco desmenuzada.

Mole Chichilo:  Un mole espectacular, con una base de caldo de res y una gran variedad de chiles tostados como el chile de árbol, chile mulato, chile ancho, chile guajillo y espesado con verduras. Las semillas de chile se tuestan en una tortilla de maíz hasta el punto de carbonizar luego se muelen junto con las tortillas y se añade a la salsa como un espesante con una gran cantidad de especias y sabores.

Mole Rojo: La salsa mas picosa hecha con chiles guajillo, balanceado con chocolate, canela, cacahuates y nueces. Se sirve con pollo.

Estofado de Pollo:  Dependiendo de la región, este plato se puede preparar con chiles verdes o rojos. La lista de ingredientes es extensiva pero fácil de preparar con chiles regionales, tomatillos, aceitunas, alcaparras y almendras.

Mole Amarillo:  Esta salsa debe su nombre a la harina de maíz añadida para espesar la consistencia.  En realidad, esta salsa no es de color amarillo, sino de color rojizo debido a los chiles guajillo secos, combinados con tomatillo, el orégano y la hoja santa. Pedazos grandes de verduras se añaden a la salsa a fuego lento casi al final del proceso de cocción. Un complemento perfecto para la carne roja.

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El mole amarillo es muy sencillo de preparar. La receta tradicional incluye hoja santa, una hierba que es difícil de adquirir en Los Angeles. Si tienes la suerte de encontrar en el mercado, asegúrate de comprar un bonche y añadirla a tus guisos para un caldo delicioso.

Para esta receta en particular, tuve que prescindir de él y utilizar ingredientes fácilmente disponibles. Uno de esos ingredientes que he estado tan emocionada de incluir en esta receta es cordero. Debido a que el cordero se puede preparar de muchas maneras diferentes, he probado esta receta en la olla de cocción lenta y cocida sobre la estufa. La olla de cocción lenta le dio una textura de barbacoa y no resulto muy caldosa. El método de preparación sobre la estufa resulto en caldo con la consistencia de guiso. Ambos son deliciosos que no podía decidir cuál fue mi favorito.
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Mountain States Rosen tiene los cortes de cordero perfectos para cualquier festín. Para este platillo favorito de la familia en particular, elegí Shepherd’s Pride Natural Lamb que es alimentado 100% vegetariano sin hormonas ni antibióticos.

Si nunca has tenido la oportunidad de disfrutar de carne de cordero, te estas perdiendo de algo espectacular. Es una carne baja en grasa  y muy versátil que se puede preparar con cualquier salsa. Esta pieza primordial de proteína se puede cocinar a vapor, a la plancha, cocido a presión y en olla de cocción lenta a la perfección con resultados suculentas.

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Cordero en Mole Amarillo
Rinde 4-6 porciones

Ingredientes
4 libras de Shepherd’s Pride o Cedar Springs chuletas de cordero, cortada en trozos pequeños
1/2 cebolla, cortada en pedazos
1 cucharadita de orégano mexicano
5 dientes de ajo, picados
1/2 cucharadita de sal
2 ramitas de menta
Para la salsa de mole
5 chiles guajillo, sin semillas y desvenados
5 tomatillos, enjuagados
2 cucharadas de harina de maíz
2 dientes de ajo, picados
4 clavos
1 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de sal
1 papa grande blanca Yukon, cortada en trozos pequeños
2 zanahorias grandes, cortadas en trozos pequeños
2 calabazas Mexicanas, cortadas en pedazos  pequeños
1 taza de ejotes frescos, rebanados en tercios

Instrucciones

En una olla de 5 cuartos, coloca la carne de cordero, 4 tazas de agua (o lo suficiente para cubrir la carne). Agrega la cebolla, orégano, ajo, sal y ramitas de menta. Cocina a fuego alto y deja que hierva. Reduce el fuego, tapa y deja hervir a fuego lento durante 45 minutos a una hora. No deseches el caldo.

Remoja los chiles guajillo en agua durante mínimo 30 minutos.

Desecha el agua donde se remoja los chiles guajillo.  Coloca los chiles en una licuadora. Añade los tomatillos, la harina de maíz, los dientes de ajo, los clavo de olor, la pimienta negra, la sal y dos tazas de caldo donde se coció la carne de cordero. Licua hasta que quede suave.

Coloca la salsa en la olla junto con la carne de cordero y añade las papas y las zanahorias. Revuelva para mezclar todos los ingredientes y cocina a fuego medio durante 15 minutos. Agrega la calabaza y ejotes y cocina por 10 minutos más hasta que todos los vegetales estén tiernos.

NOTA: Para cocinar en la olla de cocción lenta: Combina la carne, 4 tazas de agua (o lo suficiente para cubrir la carne), cebolla, orégano, ajo, sal y hojas de menta.

Licua el chile guajillo ya remojado (sin semillas y sin venas) con tomatillos, la harina de maíz, los dientes de ajo, los clavos de olor, la pimienta negro. Agregue la salsa a la olla de cocción lenta, junto con los trozos de patatas y zanahorias.. Cocina durante 6 horas a temperatura baja.

Agrega la calabaza y ejotes y cocine durante 1-2 horas más. Hasta que las verduras estén tiernas.

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January 23, 2014

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