Vegetarian Enchiladas Potosinas

by nibblesandfeasts on September 16, 2013

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From September 15th through October 15th, we celebrate Hispanic Heritage Month. This celebration helps us remember all the history, culture and contributions that Hispanic Americans have made to this country. We honor all American citizens whose heritage started in Mexico, South America, The Carribean, and even as far as Spain.

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This year I decided to kick off Hispanic Heritage Month with some delicious Enchiladas Potosinas!  It is said that some of man’s greatest discoveries have been made entirely by accident.  Just like Columbus discovering America, the delicious Enchiladas Potosinas were discovered by mistake. A batch of masa was accidentally contaminated with chile sauce, creating a red and spicy tortilla. Wha better way to celebrate this month than with the two things that have always been used in my family’s and my Mexican a staple in the recipes of my heritage, chile and tortillas.

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Vegetarian Enchiladas Potosinas

Yield: 4

Ingredients

    Para las tortillas
  • 2 tazas Maseca
  • 3 chiles guajillos secos
  • 1 diente de ajo
  • ¼ cucharadita sal
  • 1 1/3 tazas agua
  • For Filling
  • 1 Mexican squash, chopped
  • 1 cup carrots, chopped
  • 1 tomatillo
  • 2 Serrano chiles, tops removed
  • 1 tablespoon canola oil plus 3 tablespoons for frying enchiladas
  • 8 ounces queso fresco, queso panela, or queso cotija, crumbled
  • 1 garlic clove, chopped
  • Salt to taste
  • For serving
  • 1/3 cup crema
  • 1/2 onion, sliced in rounds
  • Guacamole

Instructions

  1. In a small saucepan, boil tomatillo and Serrano chiles for approx. 10 minutes.
  2. Remove from water and place in blender. Blend until smooth. Set aside.
  3. In a medium skillet, heat 1 tablespoon canola oil, add add garlic, squash and carrots. Cook for approx. 10 minutes.
  4. In a medium bowl, combine tomatillo Serrano salsa, squash, carrots and queso fresco. Mix with a spatula. Set aside.
  5. To make tortillas
  6. In a smedium saucepan, boil guajillo chiles with 1 1/3 cups water for approximately 10 minutes. Remove from water, let cool and cut open and remove seeds. Do not discard water.
  7. Place chiles, garlic clove and salt in blender with water used for boiling the dried guajillos. Blend on high until smooth.
  8. In a large mixing bowl, combine Maseca and guajillo salsa. Mix with hands until you have smooth dough. If too dry add a teaspoon of water at a time, until dough consistency is achieved. Cover bowl with plastic until ready to use.
  9. Divide the dough into 16 equal portions and roll into balls. Using a tortilla press, flatten each ball in between two sheets of wax paper, or two plastic storage bags.
  10. Cook on a griddle for approx. 10 seconds then flip to other side.
  11. Place a spoon full of filling onto tortilla and fold in half. Press on outer edge to seal the enchilada.
  12. Flip enchilada to other side. Remove from heat and set aside. Repeat process until all the tortillas are finished.
  13. Heat a pan with canola oil. Fry enchiladas for 3 minutes each side. Drain excess oil on paper towel lined plate. Serve immediately with a drizzle of crema, toppped with onion and a side of guacamole.
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Otra vez… en español!
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Del 15 de septiembre al 15 de Octubre celebramos el Mes nacional del Patrimonio Hispano. Esta celebración nos ayuda a recordar la historia, cultura y contribuciones que los hispanos han hecho para este país. Honoramos a todos los ciudadanos que sus patrimonios empezaron en México, Sudamérica, el Caribe, y hasta España.

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Este año decidí empezar la celebración con unas deliciosas enchiladas potosinas. Dicen que muchos de los descubrimientos del hombre han empezado con puros accidentes. Así cómo fue un accidente que Cristóbal Colón descubriera América, las enchiladas potosinas también fueron descubiertas por un accidente cuando la masa de las tortillas fueron contaminadas con salsa de chile rojo. Y que mejor forma de celebrar el mes del patrimonio hispano que unos dos de las cosas que nunca faltan en las comidas de mi familia y mi México querido, tortillas y chile.

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Enchiladas Potosinas Vegetarianas
Rinde 4 personas

Ingredientes para las tortillas
2 tazas Maseca
3 chiles guajillos secos
1 diente de ajo
¼ cucharadita sal
1 1/3 tazas agua

Ingredientes para el relleno

1 calabaza mexicana, picadas
1 taza de zanahorias picadas
1 tomatillo
2 chiles serranos, sin tallo
1 cucharada de aceite de canola más 3 cucharadas de enchiladas freír
8 onzas queso fresco, queso panela, o queso Cotija, desmoronado
1 diente de ajo, picado
Sal al gusto

Para servir
1/3 taza de crema de mesa
1/2 cebolla, cortada en las rondas
Guacamole

Instrucciones
En una olla pequeña, hierve el tomatillo y chiles serrano durante aproximadamente 10 minutos.
Retira del agua y coloca en la licuadora. Mezcla hasta que quede suave. Pon a un lado.

En una sartén mediana, calienta 1 cucharada de aceite de canola, agrega el ajo, la calabaza y las zanahorias. Cocina durante 10 minutos.

En un tazón mediano, mezcla la salsa de tomatillo y Serrano, la calabaza, la zanahoria y el queso fresco. Revuelve y combina con una espátula. Pon un lado.

Para hacer tortillas
En una cacerola mediana, hierve los chiles guajillo con 1 1/3 tazas de agua durante 10 minutos. Retira del agua, dejar enfriar y corta, abierto el chile y quita las semillas. No deseches el agua.

Coloca los chiles, diente de ajo y la sal en la licuadora con el agua utilizada para hervir los guajillos secos. Mezcla a velocidad alta hasta que esté suave.

En un tazón grande, combina Maseca y la salsa guajillo. Mezcla con las manos hasta que la masa quede suave. Si está muy seca agrega una cucharadita de agua a la vez, hasta que se logre la consistencia deseada.  Cubre el tazón con plástico hasta que esté listo para su uso.

Divide la masa en 16 porciones y rueda en bolas iguales. Usando una prensa para tortillas, presiona cada bolita entre dos hojas de papel encerado o dos bolsas de plástico de almacenamiento.

Cocina en una sartén durante 10 segundos y luego da la vuelta al otro lado.

Coloca una cuchara llena de relleno sobre la tortilla y dobla por la mitad. Presiona el borde exterior para sellar la enchilada.

Voltea la enchilada al otro lado. Retirar del fuego y reserva. Repite el proceso con todas las tortillas.

Calienta una sartén con aceite de canola. Frie las enchiladas durante 3 minutos en cada lado. Escurrir el exceso de aceite sobre una toalla de papel. Sirve inmediatamente con un chorrito de crema, con cebolla y un poco de guacamole.

 

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Veronica November 20, 2013 at 12:00 pm

Muchisimas gracias por las recetas, me encanta recorder otros platillos rapidos y sencillos.
Este website esta super bien en los dos idiomas.
Gracias

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