Coconut Lime Cupckes

Now that the month of January is about to be over,  I feel proud of keeping up with one of my most important resolutions for 2014.  To spend more time with my family.  In just under one month, we’ve managed to dedicate so much time to one another.  From spending time at the beach on New Year’s Day, to cleaning up and sorting out our personal belongings to be donated, to cooking together.
Decluttering our rooms and closets and sorting between clothing, toys, dishes and small appliances was one of the best projects we’ve done as a family.  Those items not used in the last six months went into the “donation” bin and were taken to a nearby donation center.  We had to explain in detail to my five-year-old that those items collecting dust in our closet could be of use to other people who cannot afford to purchase a new item.  It was a great lesson about the difference between needs and wants.

Now, at every opportunity, I tend to think  how every situation we find ourselves in, can become a teachable moment and a celebration.

Since cooking is such an important activity in our lives, I try to involve my son in the preparation process.  From measuring out flour for these cupcakes we baked, to learning about colors shapes and textures when we visit the grocery store.

Milestones such as these are moments to be celebrated.  Unexpected moments that will be cherished for the rest of our lives.

Coconut Lime Cupcakes
Makes 12

1 3/4 cups all-purpose flour
1 1/2 teaspoons baking powder
1 teaspoon salt
1/2 teaspoon baking soda
3/4 cup sugar
1/2 cup butter, softened
3/4 cup canned coconut milk, shaken
2 eggs
1/4 cup milk
grated peel and juice of 2 limes
1/3 cup sweetened coconut, flaked

For Frosting
1 cup whipping cream
2 1/2 tablespoons canned coconut milk, shaken
1 tablespoon sugar
grated peel and juice of 1 lime
1/3 cup sweetened coconut
grated lime peel for garnish

Instructions
Preheat oven to 350°F.  Line 12 muffin tin with paper baking cups.

In a medium bowl, combine flour, baking powder, salt, baking soda. Mix well.

In a large bowl, beat 3/4 cup sugar and butter with an electric mixer until creamy.  Add 3/4 cup coconut milk, eggs, milk, lime peel and lime juice from 2 limes; beat until blended.  Add flour mixture and 1/3 cup coconut; beat at low speed just until blended.  Spoon batter evenly into prepared muffin cups.

Bake 18 to 20 minutes or until toothpick inserted inserted  comes out clean.  Cool for 5 minutes in pan on wire rack; transfer to wire rack to cool completely.

Beat cream in chilled large bowl with electric mixer at high speed until soft peaks form.  Add 2 1/2 tablespoons well shaken coconut milk, 1 tablespoon sugar and grated peel and juice of 1 lime; beat until stiff peaks form.  Frost cupcakes top with toasted coconut and additional lime peel, if desired.  Store in refrigerator.

Note:  To toast coconut, spread evenly in shallow baking pan.  Bake in 350°F oven 5 to 7 minutes or until golden brown, stirring occasionally.

~~~ Otra vez… en español! ~~~

Ahora que el mes de enero está a punto de terminar, me siento orgullosa de mantenerme al día con una de mis resoluciones más importantes para el 2014; pasar más tiempo con mi familia. En poco menos de un mes, nos hemos podido dedicar tiempo. De pasar tiempo en la playa el día de Año Nuevo, a limpiar y ordenar nuestras pertenencias personales para donar, y hasta a cocinar juntos.

Ordenar nuestras habitaciones y armarios y decidir entre ropa, juguetes, platos y electrodomésticos fue uno de los mejores proyectos que hemos hecho como una familia. Decidimos que si las cosas no se han utilizado en los últimos seis meses se llevarían a donación. Esto se lo tuvimos que explicar en detalle a mi hijo de cinco años de edad.  Cosas como estas pueden ser  útiles  para otras personas que no tienen el lujo de comprar lo que necesitan. Fue una gran lección acerca de la diferencia entre lo que uno necesita y lo que uno desea.

Ahora, en cada oportunidad, suelo a pensar en cada situación que nos encontramos, y como se puede convertir en un momento de aprendizaje y celebración.

Cocinar esunaactividadmuyimportante en nuestroestilo de vida y  trato de involucrar a mi hijo en el proceso de preparación. Desdemidiendo la harinaparaestospastelitos, a aprendersobre los colores, formas y texturascuandovisitamos la tienda a comprar el mandado.

Etapas como estas son momentos que uno debe de celebrar. Momentos inesperados que serán apreciados por el resto de nuestras vidas.

Cupcakes de Coco y Lima
Rinde 12 cupcakes

Ingredientes
1 3/4 tazas de harina para todo uso
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
3/4 taza de azúcar
1/2 taza de mantequilla, ablandada
3/4 taza de leche de coco enlatada, bien mezclada
2 huevos
1/4 taza de leche
cáscara rallada y el jugo de 2 limones
1/3 taza de coco endulzado, rallado

Para el betun
1 taza de crema para batir
2 1/2 cucharadas de leche de coco enlatada, bienmezclada
1 cucharada de azúcar
cáscara rallada y el jugo de 1 limón
1/3 taza de coco endulzado
cáscara de limónralladoparadecorar

Instrucciones

Precalienta el horno a 350 ° F. Acomoda 12 moldes de papel en un molde de muffins.

En un tazónmediano, combine la harina, el polvoparahornear, la sal , el bicarbonato de sodio. Mezclarbien .

En un tazóngrande, bate 3/4 taza de azúcar y la mantequilla con unabatidoraeléctricahastaquequedecremoso. Añade 3/4 de taza de leche de coco, los huevos , la leche, la cáscara de limón y jugo de 2 limones , bate hastaque se mezclen . Agrega la mezcla de harina y 1/3 taza de coco, bate a velocidadbajahastaque se mezclen  Vierte la mezclauniformemente en los moldespreparados .

Hornea 18 a 20 minutos o hasta que al insertar un palillo, salga limpio . Deja enfriar durante 5 minutos en el molde sobre una rejilla de alambre; transfiere a una rejilla para enfriar completamente .

Bate la crema en un tazón grande con una batidora eléctrica en alta velocidad hasta que se formen picos suaves. Añade 2 1/2 cucharadas de leche de coco bien agitada, 1 cucharada de azúcar y la cáscara rallada y el jugo de 1 limón , bate hasta que se formen picos duros . Embetuna los cupcakes con coco tostado y cáscara de limón adicional, si deseas. Guarda en el refrigerador.

Nota: Para tostar el coco , acomódalo uniformemente en el molde para hornear poco profunda . Hornea a 350° F , 5 a 7 minutos o hasta que quede dorado , revolviendo ocasionalmente.

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This is a sponsored conversation written by me on behalf of Hallmark. The opinions and text are all mine.

January 27, 2014

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